Vins Tendances

Preserver et améliorer!

Mariano

VINS TENDANCES

Preserver et améliorer!

Les notes les plus appréciées des vins de tendance de ces dernières années chez les consommateurs de vins blancs et rosés sont l'équilibre trouvé entre l'acidité bien marqué qui évoque des notes fraîches et le volume qui le rend plus agréable en bouche. La tendance à la hausse du pH dans presque toutes les zones viticoles met les œnologues en alerte sur la possibilité toujours plus grande de démarrages incontrôlés de fermentation malolactique dans ces vins. Comment éviter le FML dans les blancs et les rosés ? Des Dolmar, nous proposons de contrôler la flore microbienne après la fermentation alcoolique, en cherchant non seulement à éviter ces démarrages indésirables de fermentations malolactiques mais même les augmentations de l’acidité volatilité dues à la levure ou à la contamination bactérienne, grâce à l'emploi de Smart Solution L, suspension de chitosane activé plus des tanins antioxydants.

Son action est immédiate, après 48 heures en suspension dans la cuve on peut procéder au soutirage du vin, en réduisant la microbiologie de 95% des bactéries et 97% des levures selon les tests effectués. Un point fondamental pour assurer l'efficacité du traitement sera de maintenir les conditions d'hygiène et de désinfection utilisées dans la cuve de destination et dans les tuyaux utilisés pour le transfert.

Et avec le volume et le maintien des notes fraîches dans ce type de vin, puis-je l’améliorer ? Le volume en bouche peut être obtenu grâce à l'utilisation après fermentation alcoolique de préparations à base de polysaccharides et de mannoprotéines solubles telles que Sensation Delight qui, avec l'augmentation de volume en bouche, plus l'action de molécules réducteurs, collaborant au maintien de la fraîcheur des vins au fil des mois. Son utilisation après le premier soutirage, après fermentation alcoolique, permet de retarder le sulfitage, évitant ainsi l'apparition d'arômes soufrés générés par les enzymes sulfate réductase des levures qui continuent à avoir une activité pendant plusieurs semaines.

Et dans le cas des vins rouges, comment puis-je les protéger contre les Brettanomyces? Avec l'utilisation de notre Smart Solution L, nous pouvons réduire la population de Brettanomyces de 97%.

Si on l'utilise entre fermentation alcoolique et malolactique, il faut ensuite inoculer des bactéries lactiques sélectionnées puisque l'élimination des microorganismes englobe également les bactéries lactiques et acétiques.

Si nous l'appliquons une fois la fermentation malolactique est effectuée, nous pouvons ainsi stabiliser les vins microbiologiquement, les laissant prêts à être passés en barrique avec sécurité ainsi qu'à la vinification sans altération des vins jeunes.

Si nous souhaitons augmenter le volume des vins rouges et le profil fruité, puis-je également utiliser des polysaccharides ? La réponse est oui, grâce à la levure inactivée Sensación Fruit riche en polysaccharides avec tanin de chêne et tanin de cerise, nous obtiendrons des vins plus stables, polissant la rugosité, la verdeur et l'amertume. Développer des arômes fruités et arrondir la bouche.

Et dans le cas des vins de presse de cette année, comment éliminer le caractère vert typique d'un millésime non mûr et les notes de soufre marquées ? Nous pouvons éliminer les deux déviations en une seule étape, grâce à l'utilisation de Forticlar, protéine végétale associée au charbon désodorisant et au citrate de cuivre, l'outil idéal pour les vins de presse qui présentent des notes herbacées à caractère végétal marqué, et des arômes indésirables de sulfure d'hydrogène, d'ail, d’oignon, des molécules de soufre qui ne permettent pas au vin de se manifester au nez ou en bouche. Son utilisation est simple, il ne nécessite que de le maintenir en suspension pendant 4 ou 5 jours, de le laisser reposer et de le soutirer au bout de 10 jours.

Lorena Alonso. Œnologue Commercial en Dolmar Produits.