Contrôle de la contamination microbienne des vins

Smart Solution

Mariano

Contrôle de la contamination microbienne des vins

Les raisins sont naturellement contaminés par une multitude de micro-organismes, qui peuvent se propager au produit final : le vin.  Si certains de ces micro-organismes sont les bienvenus à certains stades de la vinification, beaucoup d’autres sont responsables du développement de maladies qui menacent la qualité du vin. Parmi les plus connues figurent plusieurs espèces de bactéries des genres Acetobacter et Lactobacillus, ainsi que quelques levures capables de synthétiser des composés indésirables, comme Brettanomyces bruxelensis/dekkera.

Les changements climatiques (responsables de la diminution du pH et de l’efficacité du soufre), les nouvelles tendances du marché (vins à plus forte concentration de sucre) et la lutte pour une réduction du soufre (en raison de leur nature allergène) représentent un nouveau défi dans le contrôle des populations microbiennes. Par conséquent, il est d’un grand intérêt d’avoir un outil de contrôle microbiologique à large spectre qui permet d’éviter tout type de déviations lors de la conservation du vin. De ce besoin vient le Smart Solution.

Les produits Smart Solution sont des antimicrobiens à haut spectre, qui agissent contre les moisissures, les levures et les bactéries. Sa composition a chitosan d’origine fongique (de l’espèce Aspergillus niger), de haute pureté et de faible poids moléculaire, ce qui lui donne une forte réactivité qui lui permet de réduire ou même d’éliminer les micro-organismes présents dans le vin. Smart Solution est disponible en trois formats différents :

  • SMART SOLUTION W
  • SMART SOLUTION R
  • SMART SOLUTION L (suspension liquide)

Comme nous pouvons voir, à travers les graphiques présentés ci-dessus, les produits Smart Solution permettent une réduction considérable des populations microbiologiques. En conséquence, l’utilisation de ces produits permet de réduire l’utilisation de dioxyde de soufre lors de la production de vins, limite l’apparition d’arômes indésirables, évite les déviations organoleptiques, améliore le potentiel aromatique du vin et aide supporter leurs qualités au fil du temps.


Bien qu’il y ait un débat sur le mécanisme exact de l’action chitosan sur les différents types de micro-organismes, dans la plupart des cas, un mode d’action est proposé à la fois biologique (interactions entre la structure cationique du chitosan et la membrane cellulaire de micro-organismes) en tant que physicien (par précipitation). C’est pourquoi après les traitements avec Smart Solution dans le vin, il est toujours conseillé de sourtirer le vin, en veillant à ce que le liquide supernatant est exempt de charge microbiologique.

Comme cela a été prouvé, l’utilisation de Smart Solution à une étape spécifique de la transformation permet l’élimination de grandes populations d’un large éventail de micro-organismes, mais spécialement en cas de productions sans soufre, l’embouteillage de vins doux, etc., est la tâche de la cave de vérifier le nettoyage microbiologique total du vin après le traitement et assure une hygiène totale et complète à toutes les étapes du processus de post-traitement.

De Dolmar, nous serons à votre disposition pour la clarification de tout doute ou sur nos solutions.

Claudia Do Santos. Responsable Laboratoire Contrôle de Qualité à Dolmar Productos Enológicos.