Les notes les plus appréciées des vins tendances de ces dernières années chez les consommateurs de vins blancs et rosés sont l'équilibre trouvé entre l'acidité bien marquée qui évoque des notes fraîches et le volume qui le rend plus agréable en bouche. La tendance à la hausse du pH dans presque toutes les zones viticoles met les œnologues en alerte sur le risque toujours plus grand de démarrages incontrôlés de fermentations malolactiques dans ces vins. Comment éviter la FML dans les blancs et les rosés ?

Chez Dolmar, nous vous proposons SMART SOLUTION L (suspension de chitosane activé associé à des tanins antioxydants) qui permet de contrôler la flore microbienne après la fermentation alcoolique, en évitant des démarrages indésirables de FML mais aussi en limitant les augmentations d’acidité volatilité dues aux levures indigènes ou aux bactéries.

Son action est immédiate, après 48 heures en suspension dans la cuve, on peut procéder au soutirage du vin. Ceci permet d’éliminer 95% des bactéries et 97% des levures selon nos tests effectués.

Attention ! Il est primordial pour l’efficacité du traitement de maintenir des conditions d'hygiène et de désinfection dans la cuve de destination et dans les tuyaux utilisés pour le transfert.

Comment maintenir le volume et la fraicheur en bouche sur ce type de vin ?

Le volume en bouche peut être obtenu grâce à l'utilisation après la F.A. de préparations à base de polysaccharides et de mannoprotéines solubles telles que SENSACION DELIGHT qui permet en de maintenir la fraîcheur des vins au fil des mois.

Son utilisation après le premier soutirage post F.A., permet de retarder le sulfitage, évitant ainsi l'apparition d'arômes soufrés générés par les enzymes sulfate réductase des levures qui continuent à avoir une activité pendant plusieurs semaines.

Et dans le cas des vins rouges, comment puis-je les protéger contre les Brettanomyces?

Avec l'utilisation de notre Smart Solution L, nous pouvons réduire la population de Brettanomyces de 97%.

Si on l'utilise entre la fermentation alcoolique et la FML, il faut ensuite inoculer des bactéries lactiques sélectionnées puisque l'élimination des microorganismes englobe également les bactéries lactiques et acétiques.

Si nous l'appliquons une fois la fermentation malolactique terminée, nous pouvons ainsi stabiliser les vins microbiologiquement, les laissant prêts à être passés en barrique pour un élevage en toute sécurité.

Si nous souhaitons augmenter le volume des vins rouges et le profil fruité, puis-je également utiliser des polysaccharides ?

La réponse est oui, grâce à SENSACION FRUIT (levures inactivées riches en polysaccharides avec tanins de chêne et tanins de cerise), nous obtiendrons des vins plus stables, en diminuant la rugosité, la verdeur et l'amertume en bouche tout en développant des arômes fruités et du volume en bouche.

Et dans le cas des vins de presse de cette année, comment éliminer le caractère vert typique d'un millésime non mûr et les notes de soufre marquées ?

Nous pouvons éliminer les deux déviations en une seule étape, grâce à l'utilisation de FORTICLAR (protéine végétale associée au charbon désodorisant et au citrate de cuivre), l'outil idéal pour les vins de presse qui présentent des notes herbacées à caractère végétal marqué, et des arômes indésirables de sulfure d'hydrogène, d'ail, d’oignon, des molécules de soufre qui ne permettent pas au vin de s’ouvrir au nez ou en bouche. Son utilisation est simple, il suffit de le maintenir en suspension pendant 4 ou 5 jours, de le laisser déposer et de le soutirer au bout de 10 jours.

Lorena Alonso. Œnologue Commercial en Dolmar Produits.