Di no a las alteraciones fúngicas
Tratamiento de mostos procedentes de uvas parcialmente alteradas
Como en otras ocasiones el mildiu y el oídio han hecho su aparición en muchas zonas vitivinícolas tras una primavera lluviosa.
Este hecho, junto a las continuas tormentas de verano, supone una fácil y atractiva escena para el desarrollo de botritis, previo al momento de vendimia.
Estas contaminaciones criptogámicas alteran la sanidad y por tanto las características organolépticas y de calidad de la uva.
Si nos centramos en sus consecuencias podemos diferenciar las acontecidas tanto en el color como en el aroma de los vinos.
1.- ¿Qué es lo primero que se debería de hacer para frenar los posibles efectos de estas contaminaciones?
Lo primero sería inactivar las actividades oxidativas presentes en este tipo de contaminaciones, con la ayuda de productos antioxidantes.
El momento más óptimo viene dado dependiendo de nuestras posibilidades, pero cuanto antes se aplique antes inactivamos los procesos oxidativos, será mejora tratar en remolques, vendimiadoras, tolvas, encubado.
Desde Dolmar os aconsejamos:
- QUALITAN ANTIOX PROWHITE DOLMAR/ QUALITAN ANTIOX PROWHITE EF DOLMAR para la vendimia de blancos, en su composición encontramos tanino gálico, elágico y glutatión.
- QUALITAN DOME L DOLMAR, mezcla de taninos gálicos y elágicos en disolución, para la vendimia tanto de blancos y como de tintos.
2.- ¿Cómo puedo evitar que mis mostos- vinos adquieran tonalidades pardas?
Las enzimas oxidativas presentes en botritis como la Lacasa aceleran en presencia de oxígeno el paso del ácido caftárico en ortoquinonas, estas van agregándose formando melanina responsable del pardeamiento de los mostos.
El glutatión presente en productos como el anteriormente mencionado QUALITAN ANTIOX PROWHITE DOLMAR / QUALITAN ANTIOX PROWHITE EF DOLMAR se une al ácido caftárico formando una molécula llamada GRP, evitando de este modo la cascada de agregados y por tanto el pardeamiento.
Podemos también evitar este pardeamiento utilizando durante el desfangado, flotación o fermentación el producto BICLAR L DOLMAR, producto en base a carbón decolorante junto a proteína vegetal, que elimina las catequinas oxidadas y oxidables.
3.- ¿puedo encontrarme con problemas de ralentizaciones o paradas de fermentación debido a los múltiples tratamientos en campo?
La implantación de las levaduras seleccionadas son el punto crucial para evitar las ralentizaciones o paradas de fermentación.
En años con contaminaciones fúngicas y tratamientos excesivos es importante tratar los mostos con coadyuvantes que eliminen la competencia, asegurándonos de este modo la correcta implantación de las levaduras seleccionadas.
- Con SMART SOLUTION L DOLMAR, quitosano en suspensión junto a taninos antioxidantes, 24 horas antes de la inoculación de las levaduras, conseguimos eliminar la competencia asegurándonos la correcta implantación de las seleccionadas.
- Esta implantación se verá asegurada con una adecuada nutrición, en los casos de uvas botritizadas nos encontramos mostos con menor contenido en nitrógeno fácilmente asimilable por lo que la subida del mismo con FERMICOMPLEX INORGANIC DOLMAR es una práctica obligada.
- Hacia 1060- 1050 de densidad es aconsejable la utilización de nutrición mixta, aconsejándose FERMICOMPLEX MID ALL DOLMAR, con nitrógeno orgánico, inorgánico y corteza de levadura que ayuda en la eliminación de los restos de pesticidas y de esteroles de cadena larga que dificultan los finales de fermentación.
4.- ¿Puedo eliminar los aromas asociados a las contaminaciones fúngicas?
Estos aromas están ya muy identificados dentro de los defectos, la geosmina (terroso) derivada del ciclohexanol, el metil-isoborneol o MIB (terroso) así como derivados de las pirazinas como el IBMP (3-isopropil-2-metoxipirazina) (vegetal-moho).
Los hongos que producen estas moléculas pueden ser de diferentes especies, Streptomyces, Penicilium viéndose su desarrollo favorecido por la presencia de Botrytis, al romper y abrir la baya facilitando la entrada de estos.
Dentro de los defectos incluidos como aromas a moho desarrolladas por la contaminación de Botrytis encontramos el 1-octen-3ol, el 2-octen-1-ol y la 1-octen-3-ona, esta última es la más olorosa pero también la única que desaparece hasta un 80% en el trascurso de la fermentación.
Podemos hablar también de la familia de los iodados, como el ortocresol sintetizado por oídium.
La solución para la eliminación de todos estos aromas la encontramos en la utilización durante la fermentación del BICLAR AROM L DOLMAR, a una dosis de 150, 170 ml/Hl y gracias a la buena homogeneización del producto en la masa de mosto -vino conseguimos eliminar estas moléculas y por tanto obtener un vino sin alteraciones organolépticas.
Alex Ruiz. Técnico Comercial en Dolmar Productos
