Control sobre las contaminaciones microbianas en vinos
Las uvas son medios naturalmente contaminados por una multitud de microorganismos, que se pueden propagar hasta el producto final: el vino. Si algunos de estos microorganismos son bienvenidos en determinadas etapas de la vinificación, muchos otros son responsables por el desarrollo de enfermedades que amenazan la calidad del vino. Entre los más conocidos se encuentran varias especies de bacterias de los géneros Acetobacter y Lactobacillus, junto con algunas levaduras capaces de sintetizar compuestos no deseados, como Brettanomyces bruxelensis/dekkera.
Las alteraciones climáticas (responsables por la disminución del pH y consecuente disminución de la efectividad del sulfuroso), las nuevas tendencias del mercado (vinos con mayores concentraciones de azúcares) y la lucha por la reducción de las cantidades de sulfuroso (debida a su carácter alérgeno) representan un nuevo reto a la hora de controlar las poblaciones microbianas. Por lo tanto, resulta de un gran interés tener una herramienta de control microbiológico de amplio espectro que permita evitar cualquier tipo de desviaciones durante la conservación del vino. De esta necesidad nace la gama Smart Solution.
Los productos Smart Solution son antimicrobianos de alto espectro, que tienen acción frente a mohos, levaduras y bacterias. Su composición cuenta con quitosano de origen fúngico (procedente de la especie Aspergillus niger), de elevada pureza y bajo peso molecular, otorgándole una elevada reactividad que le permite reducir o incluso eliminar los microorganismos presentes en el vino.
Smart Solution está disponible en tres formatos distintos:
SMART SOLUTION L (suspensión líquida)
Como podemos comprobar, a través de las figuras anteriormente presentadas, los productos Smart Solution permiten una reducción considerable de las poblaciones microbiológicas. Como consecuencia, la utilización de estos productos permite reducir el empleo de anhídrido sulfuroso durante la elaboración de los vinos, limita la aparición de aromas indeseables, evita desviaciones organolépticas, realza el potencial aromático del vino y ayuda a que perduren sus cualidades en el tiempo.
Aunque hay debate sobre el mecanismo exacto de la acción del quitosano sobre los diferentes tipos de microorganismos, en la mayoría de los casos se propone un modo de acción tanto biológico (interacciones entre la estructura catiónica del quitosano y la membrana celular de los microrganismos) como físico (por precipitación). Es por esto que después de los tratamientos con Smart Solution en vino es siempre recomendable trasegar, asegurando que el sobrenadante está libre de carga microbiológica.
Como se ha comprobado, el uso de Smart Solution durante una etapa concreta de la elaboración permite la eliminación de grandes poblaciones de un amplio espectro de microorganismos, pero en caso de elaboraciones sin sulfuroso, embotellado de vinos dulces, etc…, es tarea de la bodega comprobar la limpieza microbiológica total del vino después del tratamiento y garantizar una total y completa higiene en todas las etapas del proceso posteriores al tratamiento.
Desde Dolmar estaremos a vuestra disposición para la aclaración de cualquier duda o prestación de nuestros servicios de asesoría.
Claudia Do Santos. Responsable Laboratorio Control de Calidad en Dolmar Productos Enológicos.
